- Jambons Entiers avec Os : si vous souhaiter continuer à les affiner dans votre cave ou si vous souhaitez les trancher sur un support à jambon (également disponible ici). Vous respecterez ainsi les fibres naturelles de la viande.
- Jambons Désossés : entiers, demis, quarts ou tranchés
- Os de jambons pouvant être utilisés pour cuisiner votre garbure
- Des cubes de chamangos (=bout de jambon coté pied) : coupés façon lardons pour les utiliser cuits ou frais en salade
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Jambon entier désossé de notre gamme "Orhi" sans nitrite, affiné 24 mois. Conditionné sous vide N'oubliez pas de commander son support Les jambons sont salés au sel de Salies de Béarn, qui est un sel de carrière avec un pouvoir hydrofuge important : ce qui permet au sel d’entrer facilement au cœur du jambon. Ils sont frottés à la main puis laissés en chambre froide pendant une quinzaine de jours. Ensuite, ils sont dessalés et mis au repos déshydratant pendant 6 à 7 mois afin qu’ils perdent une partie importante de l’eau contenue dans les muscles. Enfin, pannés sur la partie viande en laissant uniquement une « fenêtre » pour qu’ils puissent continuer à « respirer »sans que la partie sans couenne ne durcisse, ils s’affinent dans le séchoir pendant 8 à 10 mois voire plus pour la gamme Exception (24 mois de séchage au total). C’est à cette étape que les qualités organoleptiques de nos porcs DUROC se développent. Je vous propose donc des : -
Jambon entier d'exception de notre gamme "Orhi" sans nitrite, affiné 24 mois. Les jambons sont salés au sel de Salies de Béarn, qui est un sel de carrière avec un pouvoir hydrofuge important : ce qui permet au sel d’entrer facilement au cœur du jambon. Ils sont frottés à la main puis laissés en chambre froide pendant une quinzaine de jours. Ensuite, ils sont dessalés et mis au repos déshydratant pendant 6 à 7 mois afin qu’ils perdent une partie importante de l’eau contenue dans les muscles. Enfin, pannés sur la partie viande en laissant uniquement une « fenêtre » pour qu’ils puissent continuer à « respirer »sans que la partie sans couenne ne durcisse, ils s’affinent dans le séchoir pendant 8 à 10 mois voire plus pour la gamme "Orhi" (24 mois de séchage au total). C’est à cette étape que les qualités organoleptiques de nos porcs DUROC se développent. Je vous propose donc des :- Jambons Entiers avec Os : si vous souhaiter continuer à les affiner dans votre cave ou si vous souhaitez les trancher sur un support à jambon (également disponible ici). Vous respecterez ainsi les fibres naturelles de la viande.
- Jambons Désossés : entiers, demis, quarts ou tranchés
- Os de jambons pouvant être utilisés pour cuisiner votre garbure
- Des cubes de chamangos (=bout de jambon coté pied) : coupés façon lardons pour les utiliser cuits ou frais en salade
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Ventrêche plate d'Iparralde sans nitrite Les ventrêches et coppa sont frottées avec un mélange de sel et d’ail des ours, puis mises au séchoir pendant plusieurs semaines. Au cours de cet affinage, les saveurs et arômes se développent et mettent en valeur le persillé de nos porcs DUROC. Je vous propose mes ventrêches et coppa « natures » ou frottées au piment d’Espelette. -
Comme toutes mes charcuteries, mes saucissons sont réalisés sans aucun nitrite. Pour cela, l’utilisation de porcs fermiers est primordiale pour avoir un bon pH de la viande. Le petit diamètre des saucissons, semblable au petit doigt de la main (=ttipiñi en basque), permet d’avoir un séchage rapide pour stabiliser le produit. Je ne rajoute pas de ferment. La viande est parée, dénervée et assaisonnée avec un mélange de sel, poivre, épices, vin et sucres. La « bonne flore » présente dans mes saucissons va utiliser le sucre pour se multiplier, développant ainsi les arômes, et en acidifiant la mêlée permettant sa conservation. Les ttipiñis sont idéals pour partager un moment convivial ou pour être amené partout avec soi. -
Ventrêche d'Iparralde plate tranchée, sans nitrites. Conditionnée sous vide. Les ventrêches et coppa sont frottées avec un mélange de sel et d’ail des ours, puis mises au séchoir pendant plusieurs semaines. Au cours de cet affinage, les saveurs et arômes se développent et mettent en valeur le persillé de nos porcs DUROC. Je vous propose mes ventrêches et coppa « natures » ou frottées au piment d’Espelette -
4 tranches de jambon d'Iparralde, sans nitrites, affiné mininimum 15 mois. Conditionné sous vide Les jambons sont salés au sel de Salies de Béarn, qui est un sel de carrière avec un pouvoir hydrofuge important : ce qui permet au sel d’entrer facilement au cœur du jambon. Ils sont frottés à la main puis laissés en chambre froide pendant une quinzaine de jours. Ensuite, ils sont dessalés et mis au repos déshydratant pendant 6 à 7 mois afin qu’ils perdent une partie importante de l’eau contenue dans les muscles. Enfin, pannés sur la partie viande en laissant uniquement une « fenêtre » pour qu’ils puissent continuer à « respirer »sans que la partie sans couenne ne durcisse, ils s’affinent dans le séchoir pendant 8 à 10 mois voire plus pour la gamme Exception (24 mois de séchage au total). C’est à cette étape que les qualités organoleptiques de nos porcs DUROC se développent. Je vous propose donc des :- Jambons Entiers avec Os : si vous souhaiter continuer à les affiner dans votre cave ou si vous souhaitez les trancher sur un support à jambon (également disponible ici). Vous respecterez ainsi les fibres naturelles de la viande.
- Jambons Désossés : entiers, demis, quarts ou tranchés
- Os de jambons pouvant être utilisés pour cuisiner votre garbure
- Des cubes de chamangos (=bout de jambon coté pied) : coupés façon lardons pour les utiliser cuits ou frais en salade
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Coppa tranchée en poche sous vide de 200g. Salée et affinée plusieurs mois. Garantie sans nitrite. -
Support pour poser un jambon entier avec os, avec le couteau pour le trancher
