CRÉER DES CONDITIONS OPTIMALES POUR UNE VIANDE D’EXCEPTION

Une méthode de Production Artisanale

Pour pouvoir réaliser un produit de charcuterie aux qualités gustatives exceptionnelles, Lehena mise sur l’élevage de la race porcine Duroc. Laissés en liberté dans les prairies, les animaux sont traités avec respect et tout est mis en oeuvre pour leur faire bénéficier d’un grand confort,  d’une santé de fer et leur garantir un bien-être tout au long de leur vie. Pour assurer la qualité optimale de la viande, les porcs sont nourris avec les céréales non traitées et sans OGM, issues de la propre culture d’exploitation, tels que le blé, l’orge et le maïs.

De la Ferme à L’Assiette

Élevés dans le respect des traditions et selon un cahier des charges strict, les Porcs Duroc profitent d’une vie en plein air et d’une alimentation naturelle faite de glands et de châtaignes qu’ils trouvent dans le sol. Ce mode d’élevage ancestral permet de garantir une viande de caractère aux qualités gustatives multiples. De couleur rouge et persillée, la viande de Porc Duroc se caractérise par la présence d’un bon gras. En effet, le gras n’est pas toujours néfaste pour la santé, surtout s’il provient d’un animal élevé en plein air dans des conditions optimales. C’est le cas du Porc Duroc dont le gras est riche en acide oléique, reconnu pour ses effets préventifs contre les maladies cardio-vasculaires.

Tous les porcs Duroc proviennent de la ferme Iratzia à Lasse à coté de St Jean Pied de Port (Garazi). Julien Guénard, le gérant est naisseur et éleveur de porc. Il partage avec Lehena une démarche sincère et raisonnée : Ses porcs sont nourris à volonté, exclusivement à base de céréales tracées sans OGM (<0.9%) et les traitements antibiotiques sont réduits au strict nécessaire, le plus souvent remplacés par de l’homéopathie. Chez lui, ce n’est pas l’âge qui déclenche l’abattage mais le poids : Le porc prend le temps de grandir à son rythme. C’est grâce à l’amour de notre travail et au respect de l’animal que nous pouvons offrir une viande exceptionnelle.

Un petit troupeau de brebis Manech Tête Noire (Bü Beltza) vient compléter notre élevage. La manech est une race ovine originaire des montagnes du Pays Basque. Elle est bien adaptée à nos parcelles pentues de montagne. Elle est élevée principalement pour son lait, qu’elle produit en quantités suffisantes, et qui entre dans la conception du fromage AOC Ossau-Iraty. La manech a une toison de laine blanche, aux longues mèches pendantes mesurant entre 25 et 30cm. Les oreilles sont pendantes, le corps est long, supporté par des membres puissants, et les gigots sont plats.

C’est un mouton cornu, à la tête et aux pattes noires. La brebis mesure en moyenne 65 cm et pèse 50kg, le bélier mesurant 80 cm (hauteur au garrot) et pesant 75 kg.

Sa viande, après maturation, est tendre et est particulièrement adaptée à une cuisson en sauce.

Les brebis sont alimentées au moins 8 mois par an au pâturage et les agneaux sont nourris exclusivement au lait de brebis par tétée au pis.

L’alimentation lactée et le jeune âge des agneaux ont une influence sur la couleur de la viande crue qui est blanche ou à peine rosée. Elle est tendre, sa texture est peu filandreuse, son goût d’agneau est moins prononcé que celui des agneaux de boucherie et sa chair est juteuse et très fondante

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