Sur mon exploitation agricole au cœur du Pays Basque, je cultive une plante un peu à part, discrète mais pleine de caractère : le Prunus spinosa, ou épine noire. C’est le petit fruit de cet arbuste – la prunelle – qui entre dans la composition d’une liqueur bien connue de l’autre côté des Pyrénées : le Patxaran.

🍷 Le Patxaran : une liqueur de tradition

Le Patxaran (ou Pacharán en espagnol) est une liqueur artisanale obtenue par la macération de prunelles dans de l’alcool anisé. C’est une boisson typique de Navarre et du Pays Basque Sud, très appréciée pour son goût doux et légèrement acidulé. On la déguste souvent fraîche, en fin de repas, en famille ou entre amis.

Mais pour faire un bon Patxaran, il faut d’abord de bonnes prunelles. Et c’est là que mon travail commence.

Actuellement, je ramasse les fruits directement sur les pruneliers sauvages de la Soule, mais en 2024 j’ai planté une centaine de plants pour avoir d’ici 3/4 ans les plants « à domicile ».

🌱 Deux variétés de Prunus spinosa sur mon exploitation

Pour garantir la qualité des fruits tout en préservant une diversité de goûts et de maturités, j’ai choisi de cultiver deux variétés de prunelliers :

  • Une variété locale, bien adaptée à notre climat et à notre terroir basque. Elle donne des fruits petits mais très parfumés, et fleurit un peu plus tard comme un buisson

  • Des plants greffés issus de l’appellation Patxaran de Navarre : ils ont l’avantage d’une floraison plus précoce, ce qui permet d’étaler les récoltes et de bénéficier d’une typicité un peu différente dans l’arôme. Il poussent avec la forme d’un olivier.

Ce mélange des deux me permettra de jouer sur les saveurs, les textures et les périodes de récolte. Une richesse que j’espère vous faire découvrir bientôt dans un Patxaran 100% maison…

🌸 Une floraison qui annonce le printemps

En ce moment, les prunelliers de Navarre sont déjà en fleurs. Leurs petites fleurs blanches apparaissent avant les feuilles, et donnent à mes parcelles un air de printemps bien avant l’heure. C’est aussi le signal que la saison commence, que le cycle de la terre se remet en route.

👣 Terroir, transmission et goût du vrai

Planter ces deux variétés, c’est aussi une façon de faire le lien entre deux cultures, deux côtés de la montagne. Chez Lehena, je crois au retour à l’essentiel, à l’artisanat, à la patience, et à l’envie de proposer des produits qui ont du sens.

Que ce soit pour du jambon sans nitrite ou du Patxaran maison, tout commence à la terre. Et je suis heureux de partager ça avec vous.