Demi jambon d’Iparralde sans nitrite, affiné mininimum 15 mois. Conditionné sous vide

Poids net environ 3.5kg.

Les jambons sont salés au sel de Salies de Béarn, qui est un sel de carrière avec un pouvoir hydrofuge important : ce qui permet au sel d’entrer facilement au cœur du jambon.

Ils sont frottés à la main puis laissés en chambre froide pendant une quinzaine de jours.

Ensuite, ils sont dessalés et mis au repos déshydratant pendant 6 à 7 mois afin qu’ils perdent une partie importante de l’eau contenue dans les muscles.

Enfin, pannés sur  la partie viande en laissant uniquement une « fenêtre » pour qu’ils puissent continuer à « respirer »sans que la partie sans couenne ne durcisse, ils s’affinent dans le séchoir pendant 8 à 10 mois voire plus pour la gamme  Exception (24 mois de séchage au total). C’est à cette étape que les qualités organoleptiques de nos porcs DUROC se développent.

Je vous propose donc des :

• Jambons Entiers avec Os : si vous souhaiter continuer à les affiner dans votre cave ou si vous souhaitez les trancher sur un support à jambon (également disponible ici). Vous respecterez ainsi les fibres naturelles de la viande.
• Jambons Désossés : entiers, demis, quarts ou tranchés
• Os de jambons pouvant être utilisés pour cuisiner votre garbure
• Des cubes de chamangos (=bout de jambon coté pied) : coupés façon lardons pour les utiliser cuits ou frais en salade