MA DEVISE EST DE FAIRE

Du bon avec du local

Nichée au coeur du Sud Ouest, la boutique Lehena regorge de trésors culinaires aux saveurs incomparables. L’aventure a démarré pour Benat Petit en avril 2019. Lassé par la filière de la viande centrée sur les profits et l’opacité sur les méthodes de production, Benat décidé de lancer sa propre exploitation : Lehena, qui signifie le « Premier » en Basque voit le jour.

Son concept ? Offrir à ses clients une viande saine, tendre et subtile tout en respectant un processus de fabrication rigoureusement naturel. Comme beaucoup de personnes, sa famille a été affectée par diverses maladies apparues avec nos modes de vie modernes.

Maître artisan charcutier

Historiquement, je fais de la charcuterie en conserves au sein de la société HOBERENA dont j’ai repris la gérance en 2010, après y avoir travaillé pendant 13 ans. A partir des porcs de Julien, j’ai travaillé de nouvelles recettes de pâtés et terrines que je présente au Concours Général Agricole de Paris. Ma démarche se veut naturelle sans colorant, exhausteur de goût ou additif. D’ailleurs, tous ces produits sont inutiles si la matière première est de qualité, et c’est bien le cas ici ! Le résultat n’a pas tardé car nous avons gagné les concours en 2016, 2017 et 2018 avec notre Pâté Basque et notre Terrine Campagnarde de la gamme BAZKAÏA. En 2020, j’ai eu l’honneur de recevoir le Prix d’Excellence qui récompense le savoir faire du charcutier qui a eu les meilleurs résultats sur les 3 années précédentes.

J’aime cuisiner sainement et surtout j’aime manger ce que je cuisine.

J’ai fait le choix de ne pas utiliser de nitrite, nitrate (bouillon de légumes), additif, ou conservateur chimique car je pense qu’ils ne sont pas indispensables sous certaines conditions et surtout, présentent un risque non négligeable pour la santé.

Afin de pouvoir s’en passer, la qualité de la viande est primordiale : il faut impérativement un porc fermier, qui a pris le temps de grandir, bien nourrit, dans un environnement sans stress. Aussi, mes porcs sont nés à la ferme Iratzia de Julien Guénard à Lasse (près de Saint Jean Pied de Port). Ils sont de race Duroc, avec un beau persillé de la viande, sans sur épaisseur de gras en périphérie. La nourriture est exclusivement à base de céréales sans OGM et soignés au maximum avec des huiles essentielles. Les porcs sont élevés dans une vingtaine de fermes toutes situées en Pays Basque Nord (= Iparralde) dont la mienne. Ce type d’élevage est primordial pour avoir une qualité de la viande avec un pH et une composition permettant de se passer des nitrites et autres E249, E250, E251 et E252. Comme je ne suis pas dans un process industriel, les volumes que je cuisine chaque semaine, correspondent à la production de mon élevage.

Je vous propose donc mes charcuteries au détail mais également la possibilité de réserver des « colis tout cuisiné ».

CRÉER DES CONDITIONS OPTIMALES POUR UNE VIANDE D’EXCEPTION

Une méthode de Production Artisanale

Pour pouvoir réaliser un produit de charcuterie aux qualités gustatives exceptionnelles, Lehena mise sur l’élevage de la race porcine Duroc. Laissés en liberté dans les prairies, les animaux sont traités avec respect et tout est mis en oeuvre pour leur faire bénéficier d’un grand confort, d’une santé de fer et leur garantir un bien-être tout au long de leur vie. Pour assurer la qualité optimale de la viande, les porcs sont nourris avec les céréales non traitées et sans OGM, issues de la propre culture d’exploitation, tels que le blé, l’orge et le maïs.

De la Ferme à L’Assiette

Élevés dans le respect des traditions et selon un cahier des charges strict, les Porcs Duroc profitent d’une vie en plein air et d’une alimentation naturelle faite de glands et de châtaignes qu’ils trouvent dans le sol. Ce mode d’élevage ancestral permet de garantir une viande de caractère aux qualités gustatives multiples. De couleur rouge et persillée, la viande de Porc Duroc se caractérise par la présence d’un bon gras. En effet, le gras n’est pas toujours néfaste pour la santé, surtout s’il provient d’un animal élevé en plein air dans des conditions optimales. C’est le cas du Porc Duroc dont le gras est riche en acide oléique, reconnu pour ses effets préventifs contre les maladies cardio-vasculaires.

Tous les porcs Duroc proviennent de la ferme Iratzia à Lasse à coté de St Jean Pied de Port (Garazi). Julien Guénard, le gérant est naisseur et éleveur de porc. Il partage avec moi une démarche sincère et raisonnée : Ses porcs sont nourris à volonté, exclusivement à base de céréales tracées sans OGM (<0.9%) et les traitements antibiotiques sont réduits au strict nécessaire, le plus souvent remplacés par de l’homéopathie. Chez lui, ce n’est pas l’âge qui déclenche l’abattage mais le poids : Le porc prend le temps de grandir à son rythme. C’est grâce à l’amour de notre travail et au respect de l’animal que nous pouvons offrir une viande exceptionnelle.

Un petit troupeau de brebis Manech Tête Noire (Bü Beltza) est issu de l’élevage de ma belle famille, la ferme Ainty à Sunharette. La manech est une race ovine originaire des montagnes du Pays Basque.Notre troupeau est transhument, l’été elles sont au cayolar d’Ibarrondua au pied du pic d’Orhi Elle est bien adaptée à nos parcelles pentues de montagne. Elle est élevée principalement pour son lait, qu’elle produit en quantités suffisantes, et qui entre dans la conception du fromage AOC Ossau-Iraty. La manech a une toison de laine blanche, aux longues mèches pendantes mesurant entre 25 et 30cm. Les oreilles sont pendantes, le corps est long, supporté par des membres puissants, et les gigots sont plats.

C’est un mouton cornu, à la tête et aux pattes noires. La brebis mesure en moyenne 65 cm et pèse 50kg, le bélier mesurant 80 cm (hauteur au garrot) et pesant 75 kg.

Sa viande, après maturation, est tendre et est particulièrement adaptée à une cuisson en sauce.

Les brebis sont alimentées au moins 8 mois par an au pâturage et les agneaux sont nourris exclusivement au lait de brebis par tétée au pis.

L’alimentation lactée et le jeune âge des agneaux ont une influence sur la couleur de la viande crue qui est blanche ou à peine rosée. Elle est tendre, sa texture est peu filandreuse, son goût d’agneau est moins prononcé que celui des agneaux de boucherie et sa chair est juteuse et très fondante