Comme toutes mes charcuteries, mes saucissons sont réalisés sans aucun nitrite. Pour cela, l’utilisation de porcs fermiers est primordiale pour avoir un bon pH de la viande. Le petit diamètre des saucissons, semblable au petit doigt de la main (=ttipiñi en basque), permet d’avoir un séchage rapide pour stabiliser le produit.

Je ne rajoute pas de ferment. La viande est parée, dénervée et assaisonnée avec un mélange de sel, poivre, épices, vin et sucres. La « bonne flore » présente dans mes saucissons va utiliser le sucre pour se multiplier, développant ainsi les arômes, et en acidifiant la mêlée permettant sa conservation.

Les ttipiñis sont idéals pour partager un moment convivial ou pour être amené partout avec soi.