Nichée au cœur du Pays Basque, la Maison Lehena façonne une charcuterie fermière — jambons, salaisons et pâtés aux saveurs incomparables. L'aventure a démarré pour Bénat Petit en avril 2019. Lassé par la filière de la viande centrée sur les profits et l'opacité sur les méthodes de production, Bénat décide de lancer sa propre exploitation : Lehena, qui signifie « le Premier » en basque, voit le jour.
« J'aime cuisiner sainement, et surtout, j'aime manger ce que je cuisine. »
J'ai commencé à faire de la charcuterie au sein de la société HOBERENA en 1997 et jusqu'en 2026. À partir des porcs de Julien, j'ai travaillé de nouvelles recettes de pâtés et terrines que je présente au Concours Général Agricole de Paris.
Ma démarche se veut naturelle : sans colorant, exhausteur de goût ou additif. Tous ces produits sont inutiles si la matière première est de qualité — et c'est bien le cas ici. Le résultat n'a pas tardé : nous avons remporté les concours en 2016, 2017, 2018 et 2025 avec notre Pâté Basque et notre Terrine Campagnarde de la gamme Bazkaïa.
En 2020, j'ai eu l'honneur de recevoir le Prix d'Excellence, qui récompense le savoir-faire du charcutier ayant obtenu les meilleurs résultats sur les trois années précédentes.
J'ai fait le choix de ne pas utiliser de nitrite, nitrate, additif ou conservateur chimique. Je pense qu'ils ne sont pas indispensables sous certaines conditions, et surtout, qu'ils présentent un risque non négligeable pour la santé.
Pour s'en passer, la qualité de la viande est primordiale : il faut impérativement un porc fermier, qui a pris le temps de grandir, bien nourri, dans un environnement sans stress. Ce type d'élevage est primordial pour obtenir un pH et une composition permettant de se passer des nitrites — et autres E249, E250, E251 et E252.
« Créer des conditions optimales pour une viande d'exception. »
Pour réaliser un produit de charcuterie aux qualités gustatives exceptionnelles, Lehena mise sur l'élevage de la race porcine Duroc. Laissés en liberté dans les prairies, les animaux sont traités avec respect — tout est mis en œuvre pour leur garantir un grand confort, une santé de fer et un bien-être tout au long de leur vie.
Pour assurer la qualité optimale de la viande, les porcs sont nourris avec des céréales non traitées et sans OGM, issues de la propre culture d'exploitation : blé, orge et maïs. Ils sont élevés dans une vingtaine de fermes situées en Pays Basque Nord (Iparralde). Notre atelier d'affinage, lui, est à Laguinge, en Soule.
Toute la matière première vient de trois exploitations que nous connaissons depuis l'origine.
Naisseur et éleveur de porcs. Nos porcs sont nourris à volonté, exclusivement à base de céréales tracées sans OGM (<0,9 %). Les traitements antibiotiques sont réduits au strict nécessaire, le plus souvent remplacés par de l'homéopathie. Chez nous, ce n'est pas l'âge qui déclenche l'abattage mais le poids : le porc prend le temps de grandir à son rythme.
À Sainte-Engrâce, les porcs nés à la Ferme Iratzia sont engraissés sur les pentes de la ferme familiale.
Avec mon beau-père Marcel, nous élevons un petit troupeau de brebis Manech Tête Noire (Bürü Beltza), race ovine originaire des montagnes du Pays Basque. Le troupeau est transhumant — l'été, elles sont au cayolar d'Ibarrondua au pied du pic d'Orhi. Les agneaux sont nourris exclusivement au lait de brebis, par tétée au pis.
Élevés dans le respect des traditions, les porcs Duroc profitent d'une vie en plein air et d'une alimentation naturelle faite de glands et de châtaignes. Un mode d'élevage ancestral qui garantit une viande de caractère — rouge, persillée, riche en acide oléique reconnu pour ses effets préventifs sur le système cardio-vasculaire.
Ferme Iratzia · Julien Guénard. Race Duroc, sélection rigoureuse.
Vingt fermes en Iparralde. Céréales sans OGM, glands, châtaignes.
Atelier de Laguinge. Sel sec, gestes hérités, zéro additif.
Séchoir naturel, air des Pyrénées. Maturation lente.
Le Sud-Ouest regorge de produits nobles et fins, travaillés avec l'envie de vous faire découvrir des saveurs incomparables.
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