Lehena

Maître Artisan Charcutier, ma devise est de faire "du bon avec du local"

On peut dire que la vie est faite de rencontres, aussi en 2015 j’ai fait la connaissance de Julien Guénard de la ferme Iratzia à Lasse, à coté de St Jean Pied de Port (Garazi). Il est naisseur et éleveur de porc de race Duroc et a une démarche sincère et raisonnée : Ses porcs sont nourris à volonté, exclusivement à base de céréales tracées sans OGM (<0.9%) et les traitements antibiotiques sont réduits au strict nécessaire, le plus souvent remplacés par de l’homéopathie. Chez lui, ce n’est pas l’âge qui déclenche l’abattage mais le poids : Le porc prend le temps de grandir à son rythme. Il est amoureux de son travail comme je le suis du mien. Aussi cette rencontre a été décisive dans ma vie professionnelle.

Julien me sélectionne ses meilleurs coches

Benat et Julien avec les cochons de la ferme

Historiquement, je fais de la charcuterie en conserves au sein de la société HOBERENA dont j’ai repris la gérance en 2010, après y avoir travaillé pendant 13 ans. A partir des porcs de Julien, j’ai travaillé de nouvelles recettes de pâtés et terrines que je présente au Concours Général Agricole de Paris. Ma démarche se veut naturelle sans colorant, exhausteur de goût ou additif. D’ailleurs, tous ces produits sont inutiles si la matière première est de qualité, et c’est bien le cas ici ! Le résultat n’a pas tardé car nous avons gagné les concours en 2016, 2017 et 2018 avec notre Pâté Basque et notre Terrine Campagnarde de la gamme BAZKAÏA. En 2020, j’ai eu l’honneur de recevoir le Prix d’Excellence qui récompense le savoir faire du charcutier qui a eu les meilleurs résultats sur les 3 années précédentes.

Dans les porcs, il n’y avait que les jambons et les ventrèches que je ne cuisinais pas. La création d’une activité de séchage était donc évidente, ainsi fut créée la charcuterie LEHENA qui signifie "le premier" en basque. Les porcs étant élevés de façon fermière, nous pouvons les cuisiner avec un assaisonnement réduit à l’essentiel (sel, poivre, épices)

Les jambons d’Iparralde sont affinés sans nitrite, ce qui impose un affinage plus long (15 mois minimum) mais qui permet de faire ressortir les saveurs de la génétique Duroc, avec un magnifique persillé, et un enrobage de gras qui est très limité en extérieur du jambon. De même, les charcuteries sont garanties sans conservateur, nitrite, ferment, ou autre stabilisant. La contrepartie est une DLC plus courte pour les produits frais avec 6 jours seulement, conditionnés en sous vide. C’est la raison pour laquelle ces charcuteries sont faites sur le moment pour vous garantir une fraîcheur optimale. Avec la ferme IRATZIA, l’abattoir de St Jean Pied de Port et la charcuterie LEHENA, nous vous certifions des porcs fermiers nés, élevés, abattus et cuisinés en Iparralde (Pays Basque Nord).

Découvrez les véritables saveurs du Pays Basque directement chez vous !

Jambon d'Iparralde sans nitrites, affiné 15 mois